Paccheri alla Genovese

Das dürfte das erste mal sein, dass ich ein Rezept hier poste bevor ich es fertig zubereitet habe. In diesem Fall schmort das Gericht schon für vier Stunden in meinem Backofen und es riecht bereits jetzt so gut, dass ich an der Qualität des Resultats kaum zweifeln kann.

Auch wenn "Genovese" im Titel vorkommt, so hat dieses Rezept mit dem bekannten Pesto aus Genua nichts zu tun: es handelt sich um sehr viele Zwielbeln die man mit Fleisch über mindestens fünf Stunden ganz langsam schmort. Zeitlich ist nach oben keine Gerenze gesetzt, aber ich denke dass sechs Stunden reichen sollten. Anscheinend war das Rezept mal in ganz Italien bekannt und beliebt, wurde dann aber vergessen und ist nun eine Spezialität Napolis. In deutschen Food-Blogs habe ich gar nichts dazu gefunden, auf Englisch findet man aber einige Rezepte.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

  • ca. 500 g Schweinehals in großen Würfeln. Bei mir waren sogar ein paar Knochen mit dabei. Manche Rezepte verwenden auch Rind, Kalb, oder eine Mischung davon. Da man das Fleisch lange schmort und nicht trocken werden soll, empfiehlt es sich gut marmorieretes Fleisch mit etwas Fettanteil zu verwenden.
  • ca. 1 kg Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 1 dicke Möhre in Würfeln
  • 2 Stangen Sellerie in Würfeln
  • 2 dicke, reife Tomaten, ebenfalls grob gewürfelt.
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • Pfeffer, Salz
  • 500 g oder mehr Pasta. Im Original sind ed Paccheri, das sind dicke, gerillte und kurze Hohlnudeln.
  • Parmesan

Zubereitung:

  1. Fleisch und Gemüse mit Olivenöl anbraten. Mit dem Weißwein und 0,1 l Wasser ablöschen.

  2. In einem Bräter bei 115 - 120°C im Backofen für 6 Stunden schmoren. Das Gericht sollte durchgehend leicht köcheln.

  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Mit Pasta und Parmesan serviren ! Da die Soße sehr intensiv ist sollte man nicht all zu viel an die Pasta geben.

    Auch sehr gut: eine eher dickflüssige Polenta halb/halb mit Milch und Wasser kochen, portionsweise auf tiefen Tellern mit dem Ragout in der Mitte servieren. In diesem Fall rührt man aber den Parmesan in die Polenta.

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